Cá linh mất… thiêng | Ẩm thực

14/01/2017 09:15:21

Cùng họ cá vảy trắng, lớn không quá hai – ba ngón tay nhưng thịt cá linh có hương vị đặc biệt: mềm dẻo, ngọt thanh tao lẫn beo béo, thêm chút nhân nhẩn đắng từ mật. Đặc biệt lớp vảy trắng lấp lánh, bé tí trên mình cá cũng góp phần nâng độ ngọt bùi cho con cá.

Anh Nguyễn Tấn Đức, gốc miền tây, ở quận 10 TP.HCM, hảo các món nhà quê mà vẫn lạnh nhạt trước lời mời đi ăn cá linh non của đám bạn thân. Đây là sự bất thường!


Linh giả

Mùa nước nổi ở miền Tây, canh chua bông điên điển cá linh ngon đáo để.


Mỗi năm một lần, phôi của giống cá lang bạt này từ Biển Hồ, Campuchia theo dòng nước lũ ngầu đục phù sa sông Mekong chảy về “tưới tắm” cho đồng bằng sông Cửu Long thêm xanh tươi cây trái… Nhờ vậy mới có tô canh chua cá linh thơm phức, nấu với bông điên điển, chồi (chột) bông súng mập ú, bông so đũa giòn giòn… Ngon “thần sầu” vậy mà anh Đức nỡ phớt lờ?

Mới hay, vài năm gần đây tại một số nhà hàng ở Sài Gòn đã bán loại cá linh nuôi, tung tăng trong bể bơm oxy suốt bốn mùa. Vậy mới lạ! Một trong những người cung cấp dạng cá linh dỏm này là anh Nguyễn Văn Tân, ở Cái Bè, Tiền Giang. Anh Tân khẳng định: “Làm gì có cá linh bốn mùa. Toàn cá duồn, cá trôi con nhái… Phải ngay mùa lũ, nhà tôi mới tranh thủ ăn cá linh thứ thiệt cho đã thèm!”

Nhìn thoáng qua, đám cá duồn, cá trôi con khá giống cá linh. Tuy nhiên, thịt chúng lạt, xương cứng và nhiều, lại ốm nhách. Những nhược điểm này, đầu bếp dễ dàng khắc phục bằng cách chiên giòn hoặc nêm nhiều gia vị để tăng thêm độ ngọt, béo.

Mặt khác, cá linh sống khi vận chuyển đi xa dễ chết hơn cá duồn hay cá trôi, dù được bơm oxy. Cho nên mùa này, một số thương lái giàu kinh nghiệm ở Hồng Ngự muốn chở cá linh non còn sống nhăn về tới Mỹ Tho phải dùng ghe lườn (loại ghe được thiết kế phần mũi và lái kín, còn bụng thì có khe thông với mặt nước nhưng cá không thoát ra được) mới ít hao hụt.

Một số hàng quán ở miền tây có bán các món cá linh tươi mùa này:

Quán Bảo Giang 1 ở P. Mỹ Thới, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang.
Nhà hàng Xuân Khánh 209 đường 30.4, P. Xuân Khánh, TP Cần Thơ.


Linh thật


Khác anh Đức, một số ít khách khoái ẩm thực vẫn háo hức về quán Tạ Hiền, gần chùa Vĩnh Tràng, Mỹ Tho tao ngộ cá linh, dịp cuối tuần. Ở đây, cá lượn lờ gần đặc nước trong một hồ rộng, khách có thể dùng vợt vớt chúng lên nhờ đầu bếp nấu canh, kho mía, thả lẩu mắm… tuỳ thích. Và anh chủ quán này không chỉ rành tập tính một loại cá linh, hỏi về đám cá heo nước ngọt, trèn kết, rau hẹ nước… Nói chung là sản vật đồng bằng anh khá tường tận. Vậy là có cớ để chủ – khách kết giao! Nhưng lỡ có “chuyên gia” nào nói sai hay vu oan, dù chỉ là chuyện của con tép rong, anh sẽ minh oan tới khàn giọng.

Mức lũ năm nay đã vượt báo động 3 ở hạ lưu khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Thế nhưng, có thể đám linh sẽ vui mừng vì rộng đường rong chơi. Hứa hẹn một mùa bội thu cho “vương quốc” mắm Châu Đốc và nhiều bữa tiệc cá linh ngon chân phương vùng sông nước hiền hoà này. Nhà văn Nguyễn Quang Sáng kể rằng, hơn 20 năm trước, một buổi chiều đứng trên bờ kênh ở An Giang quê ông, ngay mùa lũ về, bỗng dưng ông nghe “ồ… ồ…” như “hơi” một trận giông lớn đang kéo tới. Nhưng không phải, từng luồng cá linh đang kéo về xanh nước! Thời đó cá linh nhiều vô kể, làm mắm không xuể người ta ủ chúng thành phân đem bón cho cây. Giá rẻ bèo. Lúc trà dư tửu hậu, một số lão nông ở Hồng Ngự và An Giang đã hỏi: “Tại sao kêu cá linh? – Chịu thua. Họ cho biết giống cá này xưa… biết nghe. Vì quá nhiều, chúng có thể đâm vào làm rách miệng đáy, hư dớn… coi như bẻ gãy cần câu cơm của người dân trong mùa lũ. Hoặc cùng một hàng đáy giăng ngang sông, chúng chỉ chạy vào miệng đáy của những ai thành khẩn khấn vái thuỷ thần. Tóm lại, giống cá trắng du mục này có thể làm cho người dân khá lên hoặc nghèo khó thêm, linh là vậy. Tiếc thay, cuộc sống càng hiện đại thì cá linh lại mất uy. Lẽ nào quýt làm… linh chịu?

Theo SGTT